Qu'est-ce que le toum ?
Le toum (« ail » en arabe) est une émulsion d'ail, d'huile neutre, de jus de citron et de sel. Montée longuement, elle prend une texture de crème fouettée, très blanche, avec un goût d'ail franc mais rond.
C'est l'une des sauces les plus emblématiques de la cuisine libanaise. On la trouve dans toutes les rôtisseries de Beyrouth, à côté du poulet grillé et du shawarma.
Toum ou aïoli : quelle différence ?
| Toum | Aïoli | |
|---|---|---|
| Origine | Liban, Levant | Provence, Catalogne |
| Base | Ail, huile neutre, citron, sel | Ail et huile d'olive, souvent avec un jaune d'œuf |
| Texture | Très aérienne, blanche | Plus dense, jaune |
| Avec quoi | Shawarma poulet, taouk, poulet grillé | Poisson, légumes, bourride |
Avec quoi manger le toum ?
Le toum accompagne surtout les volailles : le shawarma poulet, le chich taouk et le poulet rôti. Il se marie aussi très bien avec les frites, qu'on trempe directement dedans.
Pour le bœuf et la kefta, la tradition préfère le tahini, la crème de sésame, au goût plus doux et légèrement amer.
Le toum chez Shawar'Mama
Notre toum est fait maison, sans lait ni œuf. Il est servi dans la pita shawarma poulet et se commande aussi en supplément (0,65 €), tout comme le tahini maison.